如何降低成本?使用餐飲管理服務系統

發布時間:2019-12-08 09:28:00

近年來,隨著國內餐飲市場競爭的日趨激烈,餐飲企業高利潤時代已逐漸成為過去。面對這種情況,餐飲企業不僅要進行資金再投資,拓展經營領域,還要努力加強經營各環節的成本控制,通過加強內部管理,杜絕各種泄漏,控制成本,達到降低成本、提高效率的目的。

近年來,隨著國內餐飲市場競爭的日趨激烈,餐飲企業高利潤時代已逐漸成為過去。面對這種情況,餐飲企業不僅要進行資金再投資,拓展經營領域,還要努力加強經營各環節的成本控制,通過加強內部管理,杜絕各種泄漏,控制成本,達到降低成本、提高效率的目的。

眾所周知,餐飲企業的日常經營消耗主要集中在菜肴的原材料上,因此如何有效降低原材料的成本和損耗,這些企業有一個共同點:它們在采購、倉儲和成本核算方面都有非常嚴格的流程和制度?,F總結以下經驗供大家參考:

建立嚴格規范的采購制度和監督機制,控制采購成本

在餐飲業,采購人員往往被員工暗中稱為“肥缺”。在一些制度不規范的企業,采購人員“拿牌”現象較多。餐飲企業多為民營企業,多為家族企業。面對這些現象,很多老板都會安排自己的知己擔任采購職位。他們認為有問題是好是壞,“沒有現代企業制度和監督管理制度,不清楚每天應該掙多少錢。因此,餐飲企業應制定以下采購制度:

一、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部負責人每天晚上根據餐廳的經營收支和物資儲備情況,確定物資采購數量,填寫采購訂單,報采購部。采購計劃由采購部制定,報財務部經理批準后,書面通知供應商。

二、建立嚴格的采購詢價和報價制度。財政部門應設立專門的物價員,定期查詢日常生活中所消耗的原輔材料的市場價格,堅持貨物與貨物比率的原則,分析和反饋材料采購報價,并在任何情況下及時督促改正。對每天使用的蔬菜、肉類、家禽、雞蛋、水果等原材料,根據市場情況,每半月公開報價,并定期召開價格例會。定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、價格員、庫管員組成,對供應商提供的貨物的質量和價格作出公開、公平的選擇。對于新增加的材料、大宗材料、零星材料等急需采購的,必須附經批準的采購訂單方可核算。

三、建立嚴格的進貨檢驗制度。庫存經理應通過嚴格的驗收制度,對物資采購實際執行中的數量、質量、標準、計劃、報價等進行檢查。對不必要的超購、劣質、規格不符、未經批準的采購貨物,庫管員有權拒收,并及時糾正采購訂單上的數量與價格不符的地方;檢驗合格后,倉管員填寫驗收單,對合格的貨物,按采購部門提供的單價將鮮活品種進海鮮池,海鮮池人員進行二次檢驗并做好記錄。對于國外或當地供應商提供的新鮮品種,如在夜間死亡或過夜(***晚)死亡的,應事先與供應商簽訂退貨或活到死折扣的采購協議,經庫管員和海鮮池簽字確認后報財務部。

四、建立嚴格的掛失制度。對高檔海鮮餐廳經常遇到的原材料、煙酒變質、破損、丟失等問題,要建立嚴格的掛失制度,建立合理的掛失率。部門負責人向財務倉庫管理人員報告損失情況,根據產品名稱、規格、重量填寫損失報告單。報損產品類型由采購部經理識別分析,并簽署報損制度。損失報告應每天匯總上報總經理。超過規定的掛失率的原因應當說明。

五、嚴格控制采購物資庫存,根據餐廳經營情況合理設置庫存上下限。如果實現庫存的計算機管理,計算機可以自動報警并及時補貨;對于滯銷菜,可以利用計算機統計數據及時減少進貨庫存,或者停止長期滯銷菜的供應,避免因原材料變質造成的損失。

六、建立嚴格的入庫、領用制度。制定嚴格的入庫管理程序和各部門的原輔材料征用制度,制定煙酒、生鮮食品、肉蛋、調味料、雜物等不同的征用程序。


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